Een eeuwenoud ambacht: kaas maken

Kaas bestaat al eeuwen. Het is vermoedelijk zo’n zesduizend jaar geleden ontdekt, waarschijnlijk door nomaden. Zij bewaarden hun melk destijds in magen van runderen en varkens. Deze melk werd voortdurend heen en weer geschud als ze onderweg waren. Daardoor konden maagenzymen de zure melk veranderen in het voorstadium van kaas, namelijk een vast deel (wrongel) en een vloeibaar deel (wei).

 

Eigen melkveebedrijf voor verse melk

De eerste stap is uiteraard: verse melk, van goede (hygiënische) kwaliteit. Dit kunnen we garanderen doordat we zelf koeien houden. Daardoor weet u exact wat de oorsprong is van onze kaas. Het is goed om te weten, dat de stalhygiëne terug is te vinden in de smaak van de melk. Een koe die schoon voer eet, geeft betere melk. Zo is het bijvoorbeeld belangrijk dat gras niet is bevuild met uitwerpselen, en dat de koe een prettige leefomgeving heeft.

Wilt u weten hoe dit bij onze kaasboerderij in zijn werk gaat? Kijk dan op melkveebedrijf. 

Kaasmakerij: van melk naar wrongel

De verse volle melk komt, na verhitting in de kaasbak. Daar voegen we zuursel en stremsel toe. Hierdoor ontstaat een dikke melkmassa: de eiwitten in de melk klonteren samen en sluiten vet en vocht in. Deze gestremde melk gaan we snijden en daarbij vormt zich een jonge kaas: wrongel. Het dunne restproduct dat daarbij vrijkomt is wei. Dit bevat nog veel vitamines, eiwitten, melksuikers en mineralen, en is geliefd voer voor kalfjes.

Vervolgens wassen we de wrongel. Als deze rijp is, gaat de wrongel via een draineerbak in het kaasvat. Na 1,5 uur onder de pers, krijgt de kaas een mooie vorm en gladde structuur.

Een pekelbad voor jonge kaas

Als de kaas voldoende is verzuurd, gaat deze naar het pekelbad. Dit zoutbad zorgt voor korstvorming, stevigheid, smaak en houdbaarheid. Na het bad mag de kaas drogen in het pakhuis, waarbij we een constante omgeving creëren: een temperatuur van 14 graden en een luchtvochtigheid van 80%.

Daarna krijgt de kaas een coating zodat ze niet uitdroogt en schoon blijft. Meerdere keren per week draaien we de kaas. Ze liggen rustig en ongestoord op de houten planken, zodat de kaas een mooie smaak kan ontwikkelen. Afhankelijk van de wensen van de klant, blijft de kaas zo’n 6 weken (jonge kaas) tot twee jaar (overjarige kaas) liggen.

 

Hygiëne uitermate belangrijk bij kaas maken

Bij het kaas maken is hygiëne in de kaasmakerij erg belangrijk: een verstoring kan grote gevolgen hebben voor de smaak en voedselveiligheid. Bij een bezoek aan onze productieruimte kunt u met eigen ogen zien dat wij bijzonder schoon werken. Leveranciers vragen vaak of wij als ‘showroom’ willen fungeren. Gewoon, omdat het bij ons altijd zo netjes en verzorgd is.

Klaar voor consumptie

Als de kaas klaar is voor consumptie, verkopen we deze in onze boerderijwinkel en in de webshop.
We leveren tevens aan:

  • speciaalzaken,
  • markthandelaren,
  • groothandels,

Overigens verkopen we ook diverse streekproducten in onze boerderijwinkel.

Al trek in iets lekkers?

Bekijk onze kazen

Zoveel smaken, zoveel soorten

Soorten kaas

Modellen

De kazen die wij maken zijn rond, vierkant en broodvorm.

Gewichten

Kaas bestaat voor het grootste gedeelte uit melk. Voor 1 kilo kaas is maar liefst 10 liter melk nodig.
Wij maken kaas in vele gewichten, van babykazen van (1 kg), tot reuzen kaas (60 kg).
Rekent u maar eens uit hoeveel liter melk erin die kazen wordt verwerkt!

Het rijpingsproces van de kaas

Dit is de periode waarin de kaas echt smaak krijgt. De rijpingstijd kent verschillende benamingen:

  • jonge kaas: 6 weken oud
  • jong belegen: tussen de 8 en 10 weken
  • belegen: 16-18 weken
  • extra belegen: 7-8 maanden
  • oude kaas: 10-12 maanden
  • overjarig: 12 maanden of meer

 

Kruidensoorten

Om kaas een extra smaak te geven, voegen we bij sommige kazen kruiden toe. Deze geven de kaas een extra smaak, van een nootachtig tot pikant. Zo gebruiken we;

  • Kruidnagel
  • Komijn
  • Italiaans kruiden
  • Tuinkruiden
  • Mosterd
  • Peper
  • Paprika
  • Truffel
  • Fenegriek
  • Brandnetel

Type melk

Voor de kazen die wij maken, gebruiken wij koemelk van eigen bedrijf. Neem een kijkje op de pagina van het Melkveebedrijf.