Kaas van de Boerderij

Kaas van de Boerderij

Een eeuwenoud ambacht: kaas maken

Kaas bestaat al eeuwen. Het is vermoedelijk zo’n zesduizend jaar geleden ontdekt, waarschijnlijk door nomaden. Zij bewaarden hun melk destijds in magen van runderen en varkens. Deze melk werd voortdurend heen en weer geschud als ze onderweg waren. Daardoor konden maagenzymen de zure melk veranderen in het voorstadium van kaas, namelijk een vast deel (wrongel) en een vloeibaar deel (wei).

Elke stap is belangrijk

Hoe onze kazen worden gemaakt..

Hygiëne uitermate belangrijk bij kaas maken

Een belangrijk onderdeel van het kaasmaken is een goede hygiëne. Een verstoring hiervan kan grote gevolgen hebben voor de smaak en de voedselveiligheid. Bij een bezoek aan onze productieruimte kunt u met eigen ogen zien dat wij bijzonder schoon werken. Leveranciers vragen vaak of wij als ‘showroom’ willen fungeren. Gewoon, omdat het bij ons altijd zo netjes en verzorgd is

Heerlijke kaas van verse melk

De eerste stap is uiteraard: verse melk, van goede (hygiënische) kwaliteit. Dit kunnen we garanderen doordat we zelf koeien houden. Het is goed om te weten, dat de stalhygiëne terug is te vinden in de smaak van de melk. Een koe die schoon voer eet, geeft betere melk. Zo is het bijvoorbeeld belangrijk dat gras niet is bevuild met uitwerpselen, en dat de koe een prettige leefomgeving heeft. Sinds 2021 wordt naast de melk van ons eigen melkveebedrijf ook melk verwerkt van een andere boer uit de omgeving. Er is bijna dagelijks contact met deze boer, zodat we samen deze kwaliteit kunnen borgen, die zo uiterst belangrijk is.

Wilt u weten hoe dit bij onze kaasboerderij in zijn werk gaat? Kijk dan op melkveebedrijf. 

Van melk naar wrongel

Wanneer de verse volle melk vanaf het melkveebedrijf komt, wordt de melk allereerst gepasteuriseerd. Na pasteurisatie gaat de melk in de kaasbak. Daar voegen we zuursel en stremsel toe. Hierdoor ontstaat een dikke melkmassa: de eiwitten in de melk klonteren samen en sluiten vet en vocht in. Deze gestremde melk gaan we snijden en daarbij vormt zich een jonge kaas: wrongel. Het dunne restproduct dat daarbij vrijkomt is wei. Dit bevat nog veel vitamines, eiwitten, melksuikers en mineralen, en wordt hergebruikt als voer voor kalfjes.

Vervolgens wordt het mengsel overgepompt naar de draineerbak, waar de wrongel wordt gewassen. De massa wordt licht aangedrukt, waarbij een dikke laag wrongel ontstaat. Het vocht (de kaaswei)  dat hierbij vrijkomt wordt steeds weggepompt. Vervolgens wordt deze wrongel in vierkante blokken gesneden en worden de blokken geplaatst in ronde kaasvaten. De kaasvaten worden vervolgens onder de pers geplaatst. Na 1,5 uur onder de pers, heeft de kaas een mooie vorm en een gladde structuur.

Een pekelbad voor jonge kaas

Als de kaas voldoende is verzuurd, gaat deze naar het pekelbad. Dit zoutbad zorgt voor korstvorming, stevigheid, smaak en houdbaarheid. Na het bad mag de kaas drogen in het pakhuis, waarbij we een constante omgeving creëren bij een vaste temperatuur en een vaste luchtvochtigheid.

Vervolgens krijgt de kaas een coating zodat ze niet uitdroogt en schoon blijft. Meerdere keren per week draaien we de kaas. Ze rijpen rustig en ongestoord op de houten planken, zodat de kaas een mooie smaak kan ontwikkelen. Afhankelijk van de wensen van de klant, blijft de kaas zo’n 5 weken (jonge kaas) tot twee jaar (overjarige kaas) liggen. Dit wordt de rijpingstijd van de kaas genoemd.

Klaar voor consumptie

Als de kaas klaar is voor consumptie, verkopen we deze in onze boerderijwinkel en in de webshop.
We leveren tevens aan:

  • speciaalzaken,
  • markthandelaren,
  • groothandels,

Overigens verkopen we ook diverse streekproducten in onze boerderijwinkel.

Al trek in iets lekkers?

Bekijk onze kazen

Zoveel smaken, zoveel soorten

Soorten kaas

Modellen

De kazen die wij maken zijn rond, vierkant en broodvorm.

Gewichten

Kaas bestaat voor het grootste gedeelte uit melk. Voor 1 kilo kaas is maar liefst 10 liter melk nodig.
Wij maken kaas in vele gewichten, van babykazen van (1 kg), tot reuzen kaas (60 kg).
Rekent u maar eens uit hoeveel liter melk erin die kazen wordt verwerkt!

Het rijpingsproces van de kaas

Dit is de periode waarin de kaas echt smaak krijgt. De rijpingstijd kent verschillende benamingen:

  • jonge kaas: 6 weken oud
  • jong belegen: tussen de 8 en 10 weken
  • belegen: 16-18 weken
  • extra belegen: 7-8 maanden
  • oude kaas: 10-12 maanden
  • overjarig: 12 maanden of meer

Kruidensoorten

Om kaas een extra smaak te geven, voegen we bij sommige kazen kruiden toe. Deze geven de kaas een extra smaak, van een nootachtig tot pikant. Zo gebruiken we;

  • Kruidnagel
  • Komijn
  • Italiaans kruiden
  • Tuinkruiden
  • Mosterd
  • Peper
  • Paprika
  • Truffel
  • Fenegriek
  • Brandnetel

Een bijzondere gatenkaas van de boerderij

Onze specialiteiten

Onze specialiteiten

U kunt bij Kaasboerderij De Gelder genieten van verschillende soorten kazen. We maken heerlijke Goudse kaas (van jong tot oud), verschillende soorten kruidenkazen en drie speciale kaassoorten.

Deze drie specialiteiten zijn: De Tynjetaler, de Opsterlander en de Grutte Pier Tsiis.

De Tynjetaler: Een grote gatenkaas die zo uniek van smaak is dat deze met geen enkele ander kaas te vergelijken is. Probeert u het maar eens. De kaas is romig, ietsje zoet en heeft een licht pittige nasmaak.

De Opsterlander: Deze kaas valt op door zijn felgroene korst. Het is een erg zacht en romig kaasje, de structuur is enigszins vergelijkbaar met Port Salut. De kaas heeft ondanks zijn zachtheid een lekker pittige smaak, een unieke combinatie! Geschikt voor het kaasplateau en prima om te smelten.

Grutte Pier Tsiis: Deze kaas is niet voor niets onlangs aan het rijtje specialiteiten toegevoegd. Deze kaas weegt maar liefst 60 kilo! Door zijn grootte blijft hij ondanks een rijping van 10 maanden lekker romig, maar heeft hij toch die pittige smaak van oude kaas, zeker het proberen waard!